Alimenti gluten free, benefici per tutti o solo per i celiaci?

Ormai le mode alimentari hanno preso il sopravvento sulle scelte consapevoli che ogni individuo dovrebbe avere quando compila la propria lista della spesa.
Rispetto agli anni precedenti compaiono sempre più nei carrelli degli italiani gli alimenti gluten-free, alimenti senza lattosio, vegani e vegetariani. Ma siamo così sicuri che tali alimenti siano salutari per tutti? E in che misura?
Gli alimenti senza glutine sono stati formulati in principio per i soggetti affetti da celiachia, una patologia autoimmunitaria che porta ad atrofia dei villi intestinali se si consuma una dieta ricca di cereali come frumento, avena, orzo, farro, segale ecc., il cui costituente principale è il glutine. Esso si forma quando le farine contenenti gliadina e glutenina vengono idratate per ottenere pane, pasta biscotti e tutti i prodotti da forno. Tale malattia può far nascere stati carenziali visto il malassorbimento generalizzato conseguente all’appiattimento dei villi intestinali. Per ridurre a zero tale rischio e tutti i sintomi derivati da tale patologia (diarrea, crampi addominali, dermatiti), i soggetti celiaci sono “costretti” a seguire un regime dietetico privo di glutine.
Facendo un’indagine di mercato e paragonando alimenti gluten-free e alimenti con glutine si sono evidenziate differenze in termini di composizione nutrizionale come dimostrato da uno studio effettuato in Spagna nel 2011 da Segura et al. Tale indagine dimostra che in termini di quota calorica non c’è una marcata differenza, dimostra inoltre che gli alimenti gluten-free presentano un quantitativo proteico nettamente inferiore rispetto agli analoghi con glutine e un più alto contenuto di carboidrati dovuto alla presenza massiva di amido, ingrediente principale nell’80% dei prodotti. Questo comporta non solo un aumento dell’indice glicemico di tali alimenti (diverso rapporto tra amilosio e amilopectina) ma anche l'aggiunta di sale e lipidi ai prodotti da forno gluten-free al fine di migliorare la loro bassa appetibilità, visto il sapore blando dell’amido.
Inoltre, la qualità degli ingredienti è nettamente inferiore perché, per migliorare la texture e la palatabilità, vengono aggiunti gomme, idrocolloidi e proteine del latte che in soggetti intolleranti al lattosio possono provocare episodi di diarrea.

Alla luce di ciò e considerando che gli alimenti senza glutine nella maggior parte dei casi hanno un costo nettamente superiore rispetto agli analoghi (si parla del 30% in più), una dieta priva di glutine in soggetti che non presentano celiachia non mostra alcun effetto benefico. Al contrario, un regime dietetico bilanciato ed impostato sull’utilizzo dei cereali e pseudocereali naturalmente privi di glutine come il riso, il mais, la manioca, il grano saraceno, il miglio, l’amaranto con l’aggiunta di alimenti gluten-free, costituisce l’unico vero trattamento risolutivo per le persone affette da celiachia.

A cura del Dr. Federico Di Francesco

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